Короткий словник термінів

  

Короткий словник термінів, які використовуються при вивченні теми: Технологія приготування страв з риби

·        Білки         Складний  білок (нуклеопротеїди, фосфоропротеїди, глюкопротеїди)

·        Неповноцінні білки (колаген)

·        Вибивання – січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

·        Визига – щільний хрящ, який замінює осетровим хребет.

·        Відбивання – порціонні шматочки риби відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочений у холодній воді, при цьому згладжується поверхня н/ф, розпушується тканина, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

·        Вуглеводи – сполуки вуглецю, водню і кисню.

·        Екстрактивні речовини — азотисті і безазотисті сполуки,які добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного специфічного смаку і аромату, ніжної консистенції.

·        Маринування – збризгування м’яса риби оцтом або лимонною кислотою і витримування на холоді.

·        Напівфабрикати (н/ф) – продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні до споживання.

·        Панірування – н/ф панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження.

·        Пластування – зрізування половини риби філе, ніж ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м’якоті. При цьому дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе).

·        Порціонування - нарізування на порціоні шматочки, відбивання.

·        Харчова цінність - визначається збалансованим вмістом жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів.

·        Чисте філе риби – м’ясо риби без шкіри і реберних кісток.

·        Відсоток втрат-зміна маси рибних напівфабрикатів в залежності від виду теплової обробки і вмісту жиру в рибі.

·        Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.